Органические
материалы разлагаются микроорганизмами, если только против этого не приняты
специальные меры. Для сохранения органических веществ (для их консервирования)
можно использовать ряд средств. Наибольшее значение имеют методы,
обеспечивающие сохранность пищевых продуктов. Этими вопросами занимается
пищевая микробиология.
Пищевые
продукты становятся негодными к употреблению не только в результате их
разложения микроорганизмами (аэробного окисления или анаэробного гниения), но и
вследствие того, что на них поселяются бактерии и грибы, образующие токсины.
Важнейшими продуцентами токсинов, попадающими в пищевые продукты, являются Clostridium botulinum и
различные виды стафилококков. С. Botulinum выделяет
экзотоксин, чрезвычайно сильно действующий даже в малых количествах и
поражающий нервную систему. Стафилококки образуют энтеротоксин, вызывающий так
называемые пищевые отравления. Некоторые грибы образуют микотоксины, из которых
наиболее известен афлатоксин (продукт жизнедеятельности гриба Aspergillus flavus).
Методы
консервирования, применяемые для защиты пищевых продуктов от микроорганизмов,
весьма разнообразны. Используются как физические, так и химические методы.
Физические методы. Мы уже говорили о
стерилизации с помощью высокой температуры. Металлические консервные банки в
большинстве случаев прогревают в автоклаве. Для консервирования кислых плодовых
соков достаточно пастеризации, при которой гибнут лишь вегетативные клетки, а
споры сохраняют жизнеспособность; эндоспоры бактерий в кислых средах не
прорастают.
Плодовые
соки, минеральные воды и лекарственные препараты стерилизуют, пропуская через
мелкопористые асбестовые или целлюлозные фильтры. При производстве вина
прибегают к центрифугированию и фильтрации, чтобы прервать брожение на нужной
стадии (для сохранения «остаточного сахара»).
Старый и
широко распространенный способ консервирования пищевых продуктов путем сушки
основан на том, что для роста микроорганизмов необходима определенная влажность
(обычно более 10% воды). Овсяные хлопья, сушеные фрукты, сено, зерно в
элеваторах сохраняются именно благодаря своему сухому состоянию; во влажном
воздухе, отсырев, они быстро портятся под воздействием грибов и бактерий.
Возможности
консервирования облучением пока еще ограниченны. Ультра фиолетовые лучи
используют главным образом для стерилизации воздуха на молочных заводах,
промышленных холодильниках, хлебозаводах и в других аналогичных местах.
Консервирование пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений в принципе
возможно, так как эти излучения обладают высокой проникающей способностью;
однако такой метод не получил еще широкого распространения. Надежным способом,
начинающим даже в домашнем хозяйстве конкурировать с квашением и другими
способами домашнего консервирования, является хранение продуктов при низкой
температуре. В камерах для глубокого замораживания продукты хранят при
температуре ниже -20°С. При такой температуре жизнеспособность микроорганизмов
заметно не снижается и разрушения их токсинов не происходит, однако рост
полностью прекращается. Даже психрофильные бактерии не могут расти при
температуре ниже - 12°С.
Химические
методы. Консервирование путем подкисления основано на том, что при
низких рН без доступа воздуха растут лишь немногие микроорганизмы. Для их
уничтожения достаточно простой пастеризации. Термоустойчивые споры при рН ниже
5,0 не прорастают. Естественное подкисление, происходящее в результате
молочнокислого брожения, используют для приготовления кислой капусты, силоса,
соленых огурцов и сырокопченых колбас (салями, сервелата). Не редко для
консервирования к продукту добавляют уксусную, молочную, винную или лимонную
кислоту. При доступе воздуха непастеризованные кислые продукты разлагаются под
действием дрожжей и других грибов.
Мясные и
рыбные продукты консервируют копчением. Копчение связано с воздействием
содержащихся в коптильном дыму продуктов возгонки - фенолов, крезолов,
альдегидов, уксусной и муравьиной кислот. Все эти вещества обладают
антисептическими свойствами. Действие их усиливается благодаря удалению из
обрабатываемого продукта части влаги.
Для соления
продукты помещают в 14-25%-ный раствор поваренной соли. В результате снижается
содержание воды в продукте и подавляется рост микроорганизмов, вызывающих
порчу. Способность к размножению сохраняют в таких условиях лишь немногие
галофильные бактерии.
Сахар в
высокой концентрации (примерно 50% сахарозы) также подавляет рост
микроорганизмов. Мармелад и различные сиропы сохраняются в первую очередь
благодаря высокому содержанию кислот и сахара.
Для
сохранения ряда пищевых продуктов приходится применять химические консерванты.
К вину с этой целью ранее добавляли сернистую кислоту; вино и фруктовые соки
можно (если это вообще необходимо) консервировать добавлением
диэтилпирокарбоната.
Для консервирования
пищевых продуктов используют также сорбиновую, бензойную или муравьиную
кислоту. Плоды цитрусовых обрабатывают дифенилом или о-фенилфенолатом. Также
применяют для консервирования антибиотики.
| 
