Растения
некоторых семейств запасают вместо или помимо крахмала (глюканов) фруктаны
(называемые также полифруктозанами). В клубнях сложноцветных (например,
георгин) содержится фруктан инулин, хотя количество его невелико. Детального
рассмотрения заслуживают фрук таны типа флеина, которые в луговых травах
составляют 12-15% сухой массы. Ферменты, расщепляющие фруктаны, были выделены
изAspergillus niger и из бактерий; по-видимому, они широко
распростра нены. О самом процессе расщепления фруктанов мало что известно.
Фруктаны, называемые также леванами, образует целый ряд бакте
рий, если питательная среда содержит сахарозу. Процесс образования леванов
аналогичен образованию декстранов и катализируется внекле точной
левансахаразой:
«Сахароза
-» Леван + иГлюкоза
На средах,
содержащих сахарозу, такое экзоферментативное образова ние левана можно
обнаружить по появлению рядом с колониями не больших капелек этого полисахарида
(что часто наблюдается в культурах Bacillus subtilis, В. cereus, Azotobacter chroococcum). К
его образованию способны Streptococcus salivarius,S. mulans, многие
штаммы флуоресцирующих и фитопатогенных псевдомонад, бациллы Enterobacter и
другие бактерии. Некоторые штаммы леванообразующих бактерий, израсходовав всю
имевшуюся в среде сахарозу, гидролизуют и снова используют синтезированный
ранее леван.
| 
