Microbiology

С помощью микроорганизмов можно получать разнообразные полиса хариды, ферменты, антигены и яды. Продукты микробного происхожде ния дополняют вещества, получаемые классическим способом, а частич но и заменяют их.

Для повышения вязкости жидкостей уже с давних времен приме няются растительные слизи. В настоящее время их все больше вытес няют многочисленные бактериальные экзополисахариды  (табл. 10.1). В качестве добавок к мороженому, пудингам и кремам ис пользуют алгинаты. Они же нашли применение и как гидрофильные по крытия для поддержания корней растений во влажном состоянии. По­лисахариды, добываемые из морских водорослей, постепенно вытес няются сходными продуктами, получаемыми с помощью Azotobacter или Pseudomonas. Разностороннее применение нашли слизи, образуемые фитопатогенной бактерией Xanthomonas campestris,- ксантаны. Их струк турную основу составляют цепи из молекул глюкозы, образованные (как и в целлюлозе) с помощью (3-1,4-гликозидных связей и несущие бо ковые цепочки из трисахаридов. Ксантаны применяются как наполните ли в пищевой и косметической промышленности, как эмульгаторы для типографских красок и даже в качестве добавок к промывным водам в месторождениях нефти. Для приготовления пудингов и низкокалорийных супов используют курдланы, которые не подвергаются расщеплению в кишечнике человека.

На смену ферментным препаратам, получаемым из животных и рас тений, тоже постепенно приходят микробные ферменты (табл. 10.2). На ряду с пепсином, трипсином и папаином применяют протеазы, выде­ляемые аэробными спорообразующими бактериями и грибами. Вместо применявшегося ранее для створаживания молока сычужного фермента, который получали из желудков телят, в настоящее время используют фермент реннин, выделяемый грибом Mucor rouxii и некоторыми други ми грибами.

Для превращения крахмала в сахар с целью получения спирта уже давно не пользуются проросшим зерном; вместо этого к крахмалу добавляют амилазы грибов. Инвертированный сахар, используемый в кондитерских изделиях, получают из сахарозы с помощью инвертазы из Aspergillus oryzae и других грибов. Фруктозу, необходимую для про изводства искусственного меда и сиропов, получают путем превращения глюкозы при участии гексозоизомеразы, источником которой служат некоторые виды Streptomyces илиLactobacillus brevis. Идут поиски путей использования дешевой целлюлозы, получаемой из древесины и соломы, для производства этанола с помощью микробных целлюлаз (источники - Trichoderma viride,Penicillium). В последнее время интенсив но разрабатываются также методы получения многих других ферментов; для повышения их стабильности, а также удобства обращения с ни ми ферменты применяют в иммобилизованной форме, т.е. фиксируют на материале-носителе (целлюлозе, агарозе, стеклянных шариках и др.).

Для более углубленного изучения представленных здесь проблем можно рекомендовать учебные пособия по промышленной микробиологии или биотехнологии. Генная инженерия открыла и в этой области новые возможности для биотехнологии.