Органические
материалы разлагаются микроорганизмами, если только против этого не приняты
специальные меры. Для сохранения органических веществ (для их консервирования)
можно использовать ряд средств. Наибольшее значение имеют методы,
обеспечивающие сохранность пищевых продуктов. Этими вопросами занимается
пищевая микробиология.
Пищевые
продукты становятся негодными к употреблению не только в результате их
разложения микроорганизмами (аэробного окисления или анаэробного гниения), но и
вследствие того, что на них поселяются бактерии и грибы, образующие токсины.
Важнейшими продуцентами токсинов, попадающими в пищевые продукты, являются Clostridium botulinum и
различные виды стафилококков. С. Botulinum выделяет
экзотоксин, чрезвычайно сильно действующий даже в малых количествах и
поражающий нервную систему. Стафилококки образуют энтеротоксин, вызывающий так
называемые пищевые отравления. Некоторые грибы образуют микотоксины, из которых
наиболее известен афлатоксин (продукт жизнедеятельности гриба Aspergillus flavus).
Методы
консервирования, применяемые для защиты пищевых продуктов от микроорганизмов,
весьма разнообразны. Используются как физические, так и химические методы.
